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餐厅设计
水疗会所设计
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空间动线设计分析

 

       关于餐厅设计,很多餐饮老板仅仅停留在单纯的“品牌视觉与空间”设计层面。

       于是,在注重“场景体验感”的当下,为了迎合用户对“高逼格、高颜值”环境的诉求,餐饮老板们开始在logo、门头、装修风格、装饰品等多个维度进行多次升级改造!

然而,很多餐饮老板将重金花在“装修”时,却忽略了最基本的用户用餐体验,餐厅的桌椅、收银台、厨房设备等等,究竟怎样布局更合理?

       从顾客的点餐和买单,到员工的制作餐点和送餐等等,这些不起眼的布局设计,就是尚业设计今天要跟大家探讨的“动线”。

一、“动线设计”究竟是个什么鬼?


       动线设计,是建筑与室内设计的用语之一,指人在室内室外移动的点,连合起来就成为动线。餐厅动线设计是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线设计。一般来讲,餐厅需要考虑的动线分为两部分:顾客动线和服务动线。

 

 

 

       顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口,所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。动线设计的目的,是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性,建立可以快速离去的安全感,从而可以放心流连。合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向,让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动,令顾客更加方便地使用空间。

而服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两大部分。

 

 

 

       前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出,通过服务通道传送菜品到每个餐座,然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路,起点是备餐间出口,终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点,传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说,服务动线的设计,影响了餐厅运作的整体效率。

因此,合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛,提高服务效率和质量,也有利于设备系统的运行和保养。

 

二、顾客动线设计。站在顾客用餐体验上思考


       消费升级的时代,顾客对于就餐体验更重视,也更挑剔。

       顾客动线是餐厅的主导线路,它以顾客的用餐体验为主要考量对象。一般来说,餐厅的顾客动线采用直线为好。简洁的动线应设计开放明亮的店面空间,避免让顾客迂回绕道,产生人流混乱的状况,影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

以消费者入店点餐为研究对象,其动线设计一般分为纵行和横行两种。

星巴克横行动线设计

       对于简餐店、面包店、咖啡茶饮店和沙拉店的做法,通常都是横向型的动线规划。好比如星巴克,其店面空间大部分都是横式布局。

 

       星巴克的咖啡调制程序相对简单,员工的作业吧台是横向的流水线,吧台内部是一个横向排列的工作流程,这种排列最简单高效。同时,横着的吧台相当于一个展示平台,能看到咖啡师操作的全过程。观看饮品制作过程,可以增加仪式感和体验感。

 

       通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡,以及拿一些配料之类的然后最后再往一边走。所以客人在面对吧台一侧排队,而在另一侧取咖啡,形成秩序可以避免走道拥堵。

 

 

 

       这样安排,是为了满足工作流程的需要,实现标准化,在同样的时间内接尽可能多的订单。让客人及时拿到他们点的饮料,是星巴克设计横向直线客流动线的最主要原因。

 

       除此之外,平行的横向排队,使顾客之间能看到彼此的表情,产生亲近感,避免焦虑感。而纵向排队,顾客之间看不到彼此的表情,产生焦虑感。从销售管理角度来看,这正是一种十分科学,符合咖啡店经营特点的设计思路。

麦当劳纵向动线设计

       如果你是麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅,通常在顾客进店第一步就看到点餐窗口。纵向排队,顾客之间是背与面的接触,“看不见头”的等待+快节奏就餐方式,刚好迎合了麦当劳的调性。


 

       麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推产品贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考,它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。餐厅作为一个公共空间,如果顾客A站在台前犹豫不决,必然影响其他顾客点单。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”,积少成多便会产生更高的服务效率。

 

       同时,麦当劳的后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动,甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如,收银台和后厨之间保持了非常高效的距离,人员流动不会影响点餐员的工作,同时保证了配餐员的高效走动。

 


三、服务动线设计,以提高效率为目的


 

       服务动线一般尽量短,并且一个方向的道路动线不要太集中,否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。

前厅动线-少走冤枉路。说通俗一点,前厅服务员的服务动线,就是指服务人员在餐厅走动的轨迹,他们比较经常走动的距离形成的一个线路重叠。

 

       餐厅空间设计之初就要研究好餐厅的各个功能布局,比如工作台,出餐口,洗碗间,收银台等,它们的位置是不是合理,需要认真预判一下。整个服务流程做下来,这些功能布局是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点,就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。

       硬件的位置设计很重要,因为有的硬件涉及到工程条件,一旦确定,后期经营中发现问题也是无法更改,就会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意。

后厨动线设计--安全、方便

       餐饮服务最初的目的是为取得资源的平滑流动,包括食品、员工和餐具、设备等。

 

       后厨的空间动线设计尤其重要,既关乎工作效率,又影响着厨房设备的使用效率。其动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置,并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。

       除了资源的平滑流动外,餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工,满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。同时,出于卫生和食品安全的考虑,设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道,厨房应分别设置出入口,出进分开,保证传菜通畅与洁污分离。

       后厨是餐厅的心脏,动线设计不良,就好比弹药供给跟不上前线打仗。

       总体而言,服务动线则以高效为原则,科学的动线规划不仅能提高工作效率,还能节省成本,提高顾客的满意度。



尚业设计动线设计分析图

 

       如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高,动线设计早已不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说,动线已经成为一个空间的“血管”,动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

       每个餐厅都有自己的特点,不能照搬别人的动线设计方案。餐厅动线设计是一项非常复杂的学问,它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系,又要考虑不同客人的需求,比如用餐量和习惯特点,再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。

       餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线,不仅需要有丰富的实践经验,还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。

 

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